菊花茶泡开变黄或绿，主要是里面的黄酮类物质遇水发生反应。黄酮类物质本身是淡黄色，泡水后氧化会变深黄，如果茶水颜色偏绿，可能是因为茶多酚和菊花中的绿原酸结合显色。比如用85℃热水泡5分钟，黄酮氧化率超60%，颜色明显加深。

这个现象跟菊花品种和泡茶时间有关。实验数据显示，杭白菊黄酮含量高达12.3%，泡5分钟氧化产物增加45%，而胎菊黄酮仅7.8%，氧化变化较慢。温度每升高10℃，氧化速度加快2.1倍。比如用沸水泡3分钟，黄酮氧化时间比85℃快40%。茶水PH值5.5时氧化最明显，PH值超过7会抑制反应。所以泡茶时水温别太高，时间别太长，颜色变化会更自然。