鲜茶叶要变成红茶得走四步走。第一步晒或吹萎凋两到四小时，第二步揉成团让细胞壁裂开，第三步发酵变红，第四步高温烘干。萎凋后茶叶含水量降到70%左右，发酵时温度控制在20到25℃。烘干的茶叶含水量要低于6%。

因为萎凋能让细胞壁破裂，释放酶，这样揉捻时酶和空气接触，把叶绿素分解成茶黄素，所以颜色变红。根据《中国茶经》数据，发酵时间跟天气有关，夏天1到2天，冬天3到4天。比如做祁门红茶，揉捻后要放在25℃的阴凉处发酵，这时候茶多酚氧化率能达到80%以上。高温烘干时温度要超过100℃，才能把水分锁在茶叶里，这样保存一年都不会变味。做红茶关键在发酵环节，如果发酵不足颜色偏青，发酵过度就变成黑茶了。