萎凋茶就是茶叶加工里头第一步晒凉或吹凉茶叶的过程。就像你家里晒被子那样，把鲜茶叶摊开在通风地方慢慢晒或吹。晒的时候茶叶会慢慢变软，细胞膜裂开，水分少一点，这样后面揉捻做青就更容易了。萎凋好的茶叶摸着软乎乎的，颜色也会淡一点，比如绿茶萎凋后颜色从翠绿变淡黄。

萎凋茶这么搞是因为茶叶里水分太多直接揉捻会黏手，还容易坏。中国农业科学院2021年茶叶加工报告说，萎凋能让茶叶含水量从80%降到70%左右，这样细胞活性降低，苦涩物质减少。比如龙井茶萎凋2小时后，茶多酚分解了15%，氨基酸增加了8%，这就是萎凋让茶更鲜爽的原因。萎凋时间太短茶叶硬，太长就发霉了，所以得看天气湿度来定。萎凋后摊晾还要注意别让茶叶沾水，否则会变红变酸。萎凋好的茶叶揉捻时能搓出更多茶汁，发酵速度也快30%左右。萎凋过程就像给茶叶做spa，先让它们舒展身体再慢慢加工。