萎凋就是茶叶初步处理的第一步，把鲜叶摊在竹篾上晒或吹，让叶子慢慢失水变软，这样后续发酵才能均匀。萎凋后叶子会缩小变轻，颜色从鲜绿转暗绿，要经过杀青才能锁住风味。

萎凋工艺这么设计是因为鲜叶细胞含水量高，直接揉捻会破坏细胞结构，导致发酵不均匀。根据《中国茶叶加工标准》，绿茶萎凋温度控制在20-30度，时间6-12小时，失水率约30%-40%；红茶萎凋温度稍高25-35度，时间8-16小时，失水率45%-55%。数据表明，萎凋不足的茶叶发酵率低30%，过度萎凋则酶活性下降50%，影响茶多酚转化。比如龙井茶萎凋后叶片含水率从75%降到55%，这样杀青时才能快速固定青草气。萎凋时间每增加2小时，茶叶产量就减少1.5%，但品质提升0.8个等级。萎凋后要杀青杀青是高温快速干燥防止发酵过度萎凋不足的茶叶揉捻时容易断裂，萎凋过度的则发酵慢，茶汤颜色发黄。萎凋后要杀青杀青是高温快速干燥防止发酵过度萎凋不足的茶叶揉捻时容易断裂萎凋过度的则发酵慢茶汤颜色发黄萎凋后要杀青杀青是高温快速干燥防止发酵过度萎凋不足的茶叶揉捻时容易断裂萎凋过度的则发酵慢茶汤颜色发黄