黄茶的发酵叫后发酵，就是先杀青再闷黄。杀青是把鲜叶高温烘干，断掉发酵的酶。然后闷黄2到4小时，温度20到30度，茶青堆在一起慢慢变黄。这时候茶多酚减少，氨基酸增加，味道从青草气变成清香回甘。

后发酵是因为闷黄是在杀青之后，属于人工控温控湿的二次发酵。比如君山银针闷黄4小时，茶黄素含量从杀青后的0.8%升到2.3%（数据来源《中国茶经》2020）。而绿茶杀青后不闷黄，茶黄素始终低于0.5%。黄茶闷黄时，茶叶细胞破裂释放酶，继续分解多酚，这和黑茶渥堆发酵原理一样，但时间更短。所以黄茶属于后发酵茶，既不是绿茶的杀青不发酵，也不是普洱茶的渥堆重发酵。