一般小麦面筋指数在20到50之间，这个数值跟面粉里的蛋白质有关，蛋白质越高面筋越多，所以做馒头能发得蓬松。面筋含量就是面粉里能形成网状结构的蛋白质比例，这个比例决定了面粉能不能做出包子、面条这些需要弹性的食品。比如北方小麦面筋指数普遍比南方高，所以北方馒头更蓬松，南方面条更筋道。

北方小麦平均面筋指数35左右，南方30上下，这个差距跟土壤和气候有关。中国农科院2020年测试显示，北方小麦平均35南方30，差距跟土壤气候有关。加工工艺也会影响，比如把小麦磨成高筋粉，面筋含量能从30%提到45%，这样面包就更有嚼劲。不过超过50的面筋指数太少了，中国只有少数高寒地区的小麦能达到，这些面粉适合做意大利面。现在很多面粉包装上都标着面筋含量，消费者买的时候要注意，做包子选35以上的，做蛋糕选30以下的。