黑茶是拿绿茶或红茶当原料，经过杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥这四个步骤做出来的。杀青要用高温把茶叶里的酶活性掐断，防止继续变绿；揉捻是把茶叶捶实压扁，这样渥堆时发酵更均匀；渥堆是关键步骤，把茶叶堆在通风处让微生物帮忙发酵，时间有几天到半个月；低温烘干定型，锁住发酵后的味道。

渥堆发酵需要5到15天，温度控制在40到50℃之间，这时候茶叶里的茶多酚、儿茶素会氧化成茶黄素、茶红素，颜色从绿变黑，味道从苦涩变醇和。湖南安化黑茶渥堆时微生物数量能达到每克10亿以上，广西六堡茶发酵后茶黄素含量比原料高3倍，这些数据说明渥堆时间温度直接影响品质。渥堆前茶叶含水量要保持在65%-70%，太干发酵慢，太湿容易霉变。不同地区根据气候调整渥堆环境，比如南方湿度高会缩短渥堆时间，北方干燥地区需要延长。渥堆后茶叶体积缩小30%-50%，重量减轻20%-30%，这就是为什么成品黑茶看起来比较紧实。