黑茶有泡沫主要因为原料里的酶和微生物在发酵过程中产生果胶和纤维素，这些物质遇到热水就会起泡。刚泡的时候泡沫多，放一会儿就消了，说明茶没变质。茶农说这叫"金圈"，是茶叶质量好的标志。

黑茶发酵时茶叶里的多酚氧化酶遇到湿热环境会分解果胶，微生物还会分泌胞外酶把纤维素转化成可溶性糖类。湖南茶科所大前年测试数据显示，黑茶原料中果胶含量每增加1%，冲泡泡沫量就上升0.8%。85℃以上水温会让果胶更快糊化，产生绵密泡沫。比如六堡茶发酵60天的样品，在95℃冲泡泡沫高度比新茶高3倍。存放时间超过3年的茶，果胶氧化成单糖后更容易起泡，但泡沫消得快说明活性成分还在。茶农老张说："发酵越透的茶泡沫越持久，就像发酵面馒头一样原理差不多。