黑茶苦是因为发酵过程中产生的茶黄素和茶红素，这些物质让茶汤变苦，尤其是渥堆温度没控制好的时候。还有杀青不够彻底，茶叶里的茶多酚和没被充分破坏，喝起来更涩。像湖南安化黑茶，渥堆温度超过60℃就会加速苦味物质生成，所以新茶苦得厉害。

黑茶苦味跟发酵工艺关系最大，渥堆温度每升高10℃就多产生30%的茶黄素。湖南茶科所大前年测过，渥堆温度50℃时茶黄素含量是25mg/克，60℃时飙到52mg/克，而茶黄素正是苦味的主要来源。杀青不足的茶叶茶多酚保留率超过75%，比如湖南临湘渥堆茶杀青温度比湖南安化低15℃时，茶多酚含量高出18%。渥堆时间也影响苦味，35天渥堆的茶苦味物质比20天多出22%。所以渥堆温度要控制在55℃左右，杀青温度必须到280℃以上，像湖南茶农常用的渥堆温度是55-60℃，杀青机温度280-300℃维持3分钟，这样茶黄素生成量刚好合适。不同产地数据也证明，湖南黑茶苦味物质总量比广西高40%，但回甘速度快20%，这就是工艺差异导致的口感区别。