黑茶是湖南安化等地用晒青毛茶做原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序做成的。首先把新鲜茶叶在高温下杀青，固定住青草气；接着揉捻成条索状，让茶叶细胞破裂释放内含物质；然后放在通风避光的地方渥堆，让微生物把茶叶里的茶多酚转化成茶黄素和茶褐素；低温烘干保存。整个过程要控制温度湿度，渥堆阶段最关键，时间短了发酵不透，长了会酸败发霉。

黑茶制作工艺的核心在于渥堆发酵这个特殊环节。渥堆需要7到15天，温度控制在40到50度之间，这样茶叶里的微生物才能把茶多酚转化成茶黄素和茶褐素。根据《中国茶经》记载，安化黑茶在渥堆阶段会产生400多种有益成分，其中茶褐素含量比绿茶高3倍以上。杀青温度要达到240度以上，否则茶叶会保留青草气；揉捻时既要压紧茶叶又要保持完整，这样渥堆时微生物才能均匀作用。干燥环节必须用60度以下低温，否则会破坏转化后的有效成分。现代研究显示，经过完整渥堆的黑茶，茶多酚氧化率可达85%以上，而普通渥堆茶只有60%左右。渥堆时间不足的茶会发酸，过长则产生霉味，所以老茶客都讲究"七分渥堆三分烘"。