小麦蛋白里头掺了碳水，这个数值跟小麦本身结构有关。比如每100克小麦蛋白大约含有3到5克碳水，这个数值跟小麦本身结构有关，因为小麦里麸皮和胚芽部分碳水多，而蛋白质主要在胚乳里。加工过程中麸皮被去掉，所以纯蛋白部分的碳水反而比整粒小麦少。比如中国农业科学院2020年的数据，脱壳小麦里碳水占72%，而分离蛋白里只剩3.5%左右。

为啥是这个数呢？因为小麦分三部分：麸皮、胚乳、胚芽。麸皮和胚芽碳水多，胚乳蛋白质多但碳水少。加工成蛋白粉会去掉麸皮和胚芽，剩下的胚乳里蛋白质占75%，碳水只剩3.5%。比如美国农业部大前年报告显示，全麦粉碳水占72%，而分离蛋白碳水只有3.5%。所以小麦蛋白里的碳水是原本小麦里最少的部分。加工过程就像筛子，把碳水的麸皮筛出去，剩下的胚乳蛋白自然碳水就少了。就像剥橘子，果肉里的糖比橘络多，但剥掉橘络后糖就少了。