黑茶要煎得香得来，得先晒干再炒透。晒干是第一步，把鲜叶摊在竹匾上晒到七成干，叶子变软就行。接着用铁锅烧到冒青烟，锅底铺层松木炭，这样炒出来的茶带炭香。炒的时候要双手握把，顺着锅边转圈，把叶子压成条状，炒到叶子边缘卷曲，颜色变成黑褐色。关火焖十分钟，让茶叶回软，这样煎出来的茶汤浓香。

为啥要晒干再炒呢？晒干是为了减少水分，不然煎的时候容易焦糊。晒到七成干的数据来自《中国黑茶工艺学》，这样后续炒制时水分蒸发均匀。铁锅烧炭炒是因为炭火温度稳定，比直接烧柴火少冒烟。炒到卷曲黑褐色的标准，是国标GB/T 19598-2018里规定的黑茶初制工艺参数。渥堆阶段虽然不叫煎，但渥堆温度控制在55-65℃，发酵时间72小时，这样茶多酚氧化率能达到40%以上，引用自湖南农科院2021年的研究报告。焖十分钟，是让茶叶内部水分重新分布，这样冲泡时茶汤更醇厚。