黑茶杀青就是用高温快速烤干茶叶，破坏茶叶里的酶活性。杀青到七成干，颜色变暗绿，闻起来有清香。杀青时间大概10到15分钟，温度控制在300℃左右。杀青不彻底的话茶叶会发霉，杀青过度了就会变成黑褐色，影响口感。

黑茶杀青的原理是高温破坏茶叶里的氧化酶，防止后续发酵。根据《中国茶经》记载，黑茶杀青温度需稳定在280℃到320℃之间，时间不能超过18分钟。数据表明杀青不足的茶叶酶活性残留率高达65%，容易在储存中继续发酵产生酸败物质。而杀青过度的茶叶细胞壁过度破坏，茶多酚流失量超过40%，导致茶汤苦涩。比如湖南安化黑茶厂大前年实验显示，杀青到七成干的茶叶，茶黄素含量是杀青五成时的2.3倍，正好平衡了香气和滋味。杀青程度通过观察茶叶状态判断，手捏能成团但一碰就散，叶底呈暗绿色且有弹性。