黑茶发酵就是茶青被微生物慢慢转化。先揉捻压成饼块，这样表面皱巴巴的容易让细菌爬上去。温度20度左右，时间3个月到半年，微生物会分解茶多酚，产生茶黄素、茶褐素，颜色变深，味道变醇。比如湖南安化茶农都说，发酵到位的茶汤像琥珀子，闻着有樟木香，喝着回甘足。

为什么这么讲呢？因为微生物是发酵的关键。湖南农科院2020年数据说，黑茶发酵时微生物种类从茶青的200多种增加到500多种。温度每升高1度，发酵速度就快15%，但超过30度会杀死好菌。压饼厚度2厘米以上的茶，表面湿度能保持60%，微生物比薄饼多活30%。数据说发酵3个月以上的茶，茶褐素含量比新茶高8倍，茶多酚消耗掉70%。比如压饼时茶青细胞壁被压破，氧气进去让好菌繁殖，坏菌就少。时间拖得越长，微生物代谢产物越多，所以茶会越醇厚。但要是温度太高或太湿，反而会发霉变酸。比如广西的茶农有句老话："七分揉，三分压，微生物来吃茶