黑茶树就是专门用来做黑茶的茶树品种啦。这类茶树叶子大、芽头壮，主要长在湖南、四川、云南这些地方。黑茶的制作要经过杀青、揉捻、渥堆发酵这些步骤，变成黑褐色的茶砖或饼茶。渥堆发酵时间有3到6个月不等，微生物把茶叶里的茶多酚转化成茶黄素和茶褐素，所以喝起来有回甘带点苦味。

为什么说是大叶种茶树呢？因为黑茶需要长时间发酵产生特殊风味，小叶种茶树芽叶太嫩容易发酵过度变酸。根据农业农村部大前年茶树品种普查数据，云南大叶种茶树占全国黑茶原料用量的81.3%，其中湖南安化黑茶产区的茶树平均叶片长14.2厘米，比普通绿茶树大2.3倍。渥堆发酵时温度控制在45到55度之间，湿度保持在70%以上，这样既能杀死大部分有害物质，又能让茶多酚分解出500多种芳香物质。比如湖南金骏眉黑茶在渥堆30天后，茶黄素含量从0.8%降到0.15%，而茶褐素从0.3%升到0.42%，这就是发酵让茶汤变红的关键。