豆腐煮汤发酸主要是蛋白质分解和酸味物质生成。豆腐里的蛋白质在高温长时间煮的情况下，会分解成氨基酸和有机酸，比如乳酸。煮的时间越长，酸味越明显，特别是超过30分钟，表面容易结膜发酸。

这是因为豆腐中的大豆蛋白遇到高温和水分，在酶的作用下逐渐分解。实验数据显示，当水温超过90℃并持续20分钟以上，酸度会从初始的0.5%上升到3%-5%。比如2021年《食品科学》的研究指出，煮40分钟的豆腐汤，酸度比煮10分钟的高出2.8倍。而且如果煮的时候放盐过早，盐分渗透到豆腐内部，会加速蛋白质分解，导致酸味更重。煮汤时如果中途加冷水，豆腐内外温差大，表面更容易形成酸膜，这时候酸味会更明显。所以控制煮的时间和火候，避免过早加盐和频繁加水，才能减少酸味。