小麦面筋指数一般在25%-45%之间算合适。这个范围能保证面团有弹性又不会太硬，高面筋适合做面包馒头，中筋适合面条饺子，低筋适合蛋糕饼干。面筋主要由蛋白质组成，尤其是谷蛋白和醇溶蛋白，它们能缠住淀粉形成网状结构，让面团有嚼劲。

因为面筋指数和蛋白质含量直接相关，数据统计显示每增加1%面筋指数，蛋白质含量相应提升0.8%左右。比如高筋面粉面筋指数35-45%，蛋白质占12%-14%；中筋25-35%对应9%-12%；低筋20-25%只有8%-9%。淀粉占干物质70%-75%，太多会发黏，太少缺乏延展性。研究显示当面筋指数低于20%时，面团延展性差，超过50%则容易开裂。比如北方小麦平均面筋指数28%-32%，南方籼麦只有12%-18%，这就是为什么南方面粉不适合做馒头。