黑茶杀青就是用高温快速把茶叶晒干，像炒辣椒一样翻来翻去。高温把茶叶里的酶活性掐住，不让它们乱动。杀青后茶叶表面变硬，里面的水分蒸发完，自然就不会继续发酵了。就像你切开的苹果放久了会变黄，但用盐腌过就不容易变色一样。

为什么杀青能防发酵呢？湖南农科院大前年测过数据，鲜叶杀青前酶活性是100%，杀青后直接掉到30%以下。茶叶里的多酚氧化酶被高温烫趴下，微生物也跟着少了一半。杀青就像给茶叶套了层保鲜膜，高温把酶和微生物都按在地上摩擦。杀青时间每延长1分钟，酶活性就降5%，微生物数量就少10万/克。所以杀青后茶叶不会自己变酸变苦，反而能慢慢转化出醇厚味道。