要做出翠绿的龙井茶，得先选清明前采的嫩芽尖儿，手头得有铁锅和竹匾。开火得猛烧到冒青烟，把芽尖倒进去快速翻炒，像炒青菜似的抖锅子散热。每锅炒完马上用布巾压扁叶子，用文火烘到八成干。要是炒太久叶子就黄了，烘不够又潮。

为啥这么弄才翠绿？农业农村部大前年数据说龙井嫩芽含叶绿素0.8%-1.2%，高温快炒能锁住这个成分。但炒温超过240度，叶绿素分解速度比低温快3倍，浙大茶研所实验显示220-240度炒2-3分钟，茶多酚保留率比普通工艺高15%。压扁动作让细胞壁破裂，茶黄素氧化少，所以颜色更鲜亮。比如炒完不压扁的样品，48小时后颜色变暗绿，压扁的还保持翠绿。烘火不够的话，叶片含水量超过6%就会发红，所以得烘到5%以下。要是用普通锅炒，油烟会沾叶面，颜色就发暗。