龙井茶要泡85℃左右的水。因为龙井茶是绿茶，芽叶细嫩，高温会烫坏嫩芽。爱好者们通常用保温杯装沸水等三分钟再倒，这样水温刚好合适。泡茶时水温太高会让茶汤变黄，香气变淡，还容易喝出铁观音那种苦味。

为什么选85℃这个温度呢？这跟茶叶结构有关。龙井茶芽叶细胞壁薄，高温会让细胞破裂，释放更多单宁酸。实验数据显示，85℃时茶多酚和氨基酸的平衡最好，既能激发豆香又不会苦涩。比如用95℃水泡的话，2分钟茶汤苦味值就超过3.5，而85℃泡3分钟苦味值才2.1。另外水温太低会让茶叶泡不透，茶汤颜色发青，像碧螺春那种青草味。所以爱好者都讲究"七分水温和三分时间"，先等水凉一点再倒进杯子，这样茶汤更清甜。