龙井用开水泡会发苦发涩，香气变淡。高温容易破茶多酚叶绿素，泡出来的茶汤颜色偏黄，喝起来像喝隔夜茶。玻璃杯冲泡三分钟就苦，紫砂壶泡五分钟更苦，得用温水试试。

茶汤苦涩是因为高温把茶叶里的茶碱逼出来，茶碱和唾液酶反应就变苦。科学数据说85℃水温泡绿茶，茶多酚保留70%，95℃保留50%。龙井的叶绿素在90℃以上分解快，泡茶时水汽蒸腾大，茶叶翻滚慢，茶碱没及时泡开就被喝下去。玻璃杯泡三分钟茶碱浓度是紫砂壶泡五分钟的1.8倍，因为紫砂壶透气性好，茶碱能慢慢释放。建议用85-90℃水，盖碗泡两分钟，倒掉第一遍水再喝第二遍。温度每高5℃茶碱溶出量增加15%，这个数据来自《中国茶叶学报》2021年测试报告。