绿茶就是没发酵的茶，像龙井、碧螺春、毛峰这些茶都是绿茶。绿茶要趁嫩的时候采，当天就要杀青，锁住鲜味。杀青后晒干或烘干，不能发酵，这样茶汤颜色绿，味道清香。绿茶里最出名的是龙井，杭州西湖产的最贵，每年产量就几百吨，占全国龙井的八成。

为什么说这些茶是绿茶呢？因为绿茶工艺关键在杀青，没发酵就成绿茶了。像龙井要炒青，碧螺春要揉青，毛峰用烘青，都是不发酵的。数据说全国绿茶年产量超200万吨，占茶叶总产量四成五。杀青温度要达到200多度，时间控制在10分钟内，这样茶叶里的茶多酚才不会氧化变红。比如黄山毛峰杀青后还要理条，六安瓜片要拉老火，这些工序都是为了保持绿茶的天然成分。恩施玉露是蒸青，用蒸汽杀青，和炒青工艺不同，但都属于绿茶范畴。要是发酵了超过10%，茶汤就会变黄，喝起来带酸味，就不算绿茶了。