龙井茶炒制温度一般在200到220度之间，高温快炒能激发豆香和栗子香。炒的时候要不断翻动茶叶，保持均匀受热。香气重的龙井通常用中高温炒制，香气淡的可能温度稍低。炒完还要有“抖香”环节，让茶叶冷却时继续散发香气。

为什么这个温度合适？首先200度以上能破坏茶叶中产生苦味的茶多酚氧化酶活性，但温度超过220度会导致叶绿素分解过快，茶叶颜色发黄。实验数据显示，210度时茶叶香气物质生成量是190度的1.8倍，但超过230度时香气物质流失速度加快。传统工艺里，老师傅会先高温杀青（200-220度）再轻炒定型，这样既能保住翠绿，又能让氨基酸和芳香物质充分结合。比如狮峰山龙井的炒制温度通常控制在207-213度之间，这个范围既能锁住嫩芽的清香，又能激发出独特的“糙米香”。炒的时候要注意“三高两低”原则：高温杀青、高温揉捻、高温烘焙，低水分、低时间。这样茶叶在高温下细胞破裂，内部芳香物质自然释放，同时快速冷却能锁住香气。