绿茶就是没发酵的茶，像龙井、碧螺春、毛峰这些，做的时候要高温杀青，把茶叶里的酶给“掐住”，不让它们变红变黑。杀青后不揉捻直接干燥，这样茶叶中的多酚类物质不会氧化，颜色保持翠绿。黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖也属于这个类，恩施玉露用蒸汽杀青，豆绿和蒸青是特殊工艺的绿茶。

为什么这样分？因为绿茶的关键是“不发酵”，制作工艺里必须杀青，温度在240-280℃之间，时间30秒到2分钟。中国茶业协会前年数据说，绿茶占国内茶叶消费量35%，年轻人最爱，前年电商平台销量增长18%。杀青后不揉捻直接干燥，这样茶叶里的茶多酚含量能保留到25%-30%，比发酵茶高。比如龙井杀青2分钟，碧螺春杀青30秒，杀青时间影响茶叶口感。还有科学依据，大前年《茶叶学报》研究显示，绿茶的EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）含量是红茶的2倍，抗氧化效果更好。不过要小心，杀青不彻底的茶会发红，比如有些龙井卖相不好，可能工艺不到位。