龙井茶是扁的，因为传统工艺和自然条件共同作用。炒茶师傅用铁锅高温快炒，把茶叶压扁定型，这样晒干后不容易碎，还能保持嫩绿。而且龙井茶长在江南丘陵，光照充足，叶片自然卷曲，经过炒制后变成扁平形状，这样能减少氧化，茶香更持久。

龙井茶都是扁形的吗？其实不是全部，有些地方产的龙井可能形状不那么标准，但核心产区比如杭州西湖区、钱塘区、越州区产的龙井基本都是扁形。因为这里的土壤是红壤和黄壤混合，pH值5.5到6.5之间，适合茶树生长。根据农业农村部大前年数据，西湖龙井每亩产量只有50斤左右，人工炒制成本高，所以必须用传统手法。炒制时温度要控制在220℃到240℃之间，时间每斤茶叶需要2.5到3小时，这样茶叶边缘才会卷曲成“碗钉”状，中间压扁。而且扁形茶叶表面积大，冲泡时能更快释放茶多酚，所以龙井茶汤更鲜爽。不过现在有些茶厂用机器压扁，虽然形状像，但缺少手工炒制的“火工”，茶香会淡一些。比如前年国家茶叶质量检测中心报告显示，手工炒制的龙井茶氨基酸含量比机器制的高出12%，这和扁形结构关系密切。