炒龙井茶分三步走。第一步在铁锅里抖散茶叶，让每片叶子都舒展开。第二步高温快炒，锅温得烧到八成以上，手一颠一颠的把茶叶翻个不停。三步是揉捻定型，用茶掌把茶叶压扁压紧。老茶农都说，手上的功夫和火候分寸，直接关系到茶叶的香和嫩。

为啥得这么炒呢？因为龙井茶要嫩芽做料，高温快炒才能锁住嫩叶里的鲜味。数据说85℃的炒制温度下，茶叶中的茶多酚保留量能达到85%以上，比普通炒法高两成。抖散茶叶这一步是关键，要是叶子粘在一起，炒出来就会发黑变苦。宋代《茶经》里就写着"炒茶须用青竹匾"，现在改用铁锅，但原理还是得让茶叶在锅里翻腾着受热均匀。老茶农炒茶时，眼睛得盯着锅里的茶叶，手上的动作跟炒菜似的，快慢火候全凭经验。要是炒的时间太长，嫩芽就焦了；炒的时间短了，叶子又泡不熟。现在机器炒茶能省力，但老茶农都说机器炒的茶，香里缺了股"锅气"。