采回来的茶叶得先摊晾两小时，让叶片慢慢回软。接着用铁锅高温炒制，温度得控制在240℃到280℃之间，把茶叶里的酶活性全给“关掉”。炒完要马上揉捻，把茶叶压扁成条，再低温烘干，温度别超过60℃。这样做的茶叶才不会发霉，还能保留新鲜香气。

为什么这么处理呢？首先摊晾是关键步骤，茶叶采摘后细胞还活着，水分多容易变质。实验数据显示，摊晾两小时能让水分从85%降到65%，细胞活性降低70%，这样后续杀青才能有效破坏酶活性。杀青温度必须超过240℃才能灭活多酚氧化酶，否则茶叶会变红发苦，日本静冈县茶农的数据显示温度每降10℃，茶多酚氧化速度就提升3倍。揉捻时细胞壁破裂释放芳香物质，台湾农业试验所发现适度揉捻能让挥发性物质增加40%。低温烘干能锁住水分，防止微生物滋生，中国农科院检测证明60℃烘干比100℃保存期延长5倍。整个过程就像给茶叶做SPA，先舒缓再塑形保鲜，缺一不可。