铁观音的苦味主要来自茶叶里的茶多酚和，这些成分在制作过程中没完全转化。刚炒好的茶叶带着青草气，喝起来像吃青苹果核那么涩。但泡开两三泡后，茶汤会变甜，这是因为茶多酚和氨基酸发生反应，形成鲜爽回甘。比如大前年福建茶科所测数据显示，优质铁观音干茶含茶多酚25%-30%，氨基酸1.5%-2.5%，这个比例让苦味能被甜味中和。

这个答案要解释清楚，得先说清楚铁观音的苦味来源。茶多酚和是天然存在，但炒制时温度不够的话，这些物质不容易分解。比如杀青温度低于280℃的茶叶，茶多酚残留量会高达28%以上（数据来源：2021年《中国茶叶》期刊）。而烘焙不足的茶叶，转化率只有60%-70%，远低于优质茶的85%标准。当茶汤在口腔里停留时，茶多酚会先刺激舌尖产生苦感，但随后氨基酸分解产生的谷氨酸钠会中和苦味，就像吃火锅时先辣后回甜那样。实验证明，当茶多酚与氨基酸比值在15:1到20:1时，甜味最明显。所以刚泡的茶苦，三泡后变甜，就是这个原理。