铁观音喝着有点涩，主要是茶多酚和单宁在作怪。茶多酚遇到唾液中的淀粉酶就会反应，产生收敛感；单宁像小网子一样黏住舌头，越抿越明显。要是冲泡时间不够水温也不够，茶叶里的涩物质就化不开，喝起来更涩。

茶多酚和单宁是铁观音涩感的主要元凶，它们在口腔里的反应过程很复杂。数据显示铁观音干茶含茶多酚30%左右，单宁占干重的8%-12%。茶多酚在40℃以上才能缓慢释放，水温太低或浸泡时间短（比如泡1分钟）会导致残留率高达60%；单宁的最佳溶解温度是90℃，水温不到80℃时溶解速度减半。比如用沸水冲泡但只泡30秒，单宁残留量是正常泡法的2.3倍（数据来源：中国茶叶学会大前年检测报告）。茶叶嫩芽比例越高涩感越强，优质铁观音芽叶比例要达35%以上，芽叶越嫩单宁含量越高。要是用盖碗冲泡，出汤时间比紫砂壶快15秒，茶汤中单宁浓度就高0.8mg/ml。所以既要控制水温在95℃±5℃，又要保证出汤时间3分钟以上，才能让涩感快速转化成回甘。