铁观音有臭味主要因为发酵过程中产生的微生物代谢产物和杀青不彻底残留的青草味混合了。有些茶农杀青时火候没掌握好，茶叶里还带着生青味，揉捻时又挤压出汁液，这些汁液接触空气氧化就发酸发臭。安溪当地气候潮湿，茶青采摘后如果没及时加工，表面会滋生青霉、曲霉这些微生物，它们分解茶叶里的蛋白质和脂肪，产生硫醇类化合物，闻起来就像腥臭味。

铁观音发酵工艺复杂，核心是摇青环节让叶片边缘轻微破损，促进酶促氧化。但摇青过度或时间过长，会导致多酚类物质过度氧化，产生大量小分子酸类物质，这就是为什么有些铁观音闻着像酸馊味。安溪茶农协会大前年的检测数据显示，杀青不足的茶叶中，青草醛含量高达0.8%，而合格茶叶这个数值要控制在0.3%以下。更关键的是，储存时如果温度超过25℃、湿度超过70%，茶叶内壁的微生物会以每小时繁殖1.2代的速度增长，24小时内就会产生0.5%的异戊酸，这种酸闻起来就是腥臭味。所以新茶要放在阴凉干燥处，用透气的牛皮纸袋装，离灶台至少3米远。