铁观音的苦涩是茶农们用独特手法做出来的。铁观音的叶子要经过晒青、摇青、炒青、揉捻、烘焙这些步骤。摇青的时候叶片摩擦生热，苦味物质就藏进茶叶里了。炒青温度要控制在240℃到260℃之间，温度太高会焦苦，太低又出不来香。揉捻时叶片细胞破裂，茶多酚和都释放出来，所以喝起来又苦又涩。

铁观音的苦涩是制作工艺和茶叶成分共同作用的结果。制作工艺复杂，杀青温度高，揉捻力度大，发酵程度适中。茶多酚含量在30%-40%之间，含量2%-3%，这些数据来自《中国茶叶志》。摇青环节每分钟摇动6-8次，持续1-2小时，这样叶片边缘破损率达70%以上，苦味物质才会充分释放。烘焙时温度逐渐降到60℃，让茶叶慢慢回甘。茶农们发现，用铁锅炒青比铜锅少出30%的苦涩味，因为铁锅导热均匀。所以现在铁观音都严格用铁锅炒制，这样既保住苦涩又带出兰花香。