铁观音为啥有股青草味呢？这跟它传统的杀青工艺有关。铁观音在炒制时用高温快速翻炒叶子，叶子还没完全成熟就停止生长，所以带着没散完的青草香。高温杀青既能固定茶叶形状，又能保留部分青涩感。

铁观音的杀青温度大约在200到300度之间，时间大概30秒到1分钟。这个温度刚好能破坏叶绿素里的镁元素，让叶子颜色变绿但又不完全氧化，同时高温促使部分挥发性物质比如芳樟醇、薄荷醇提前释放。中国茶叶学会2021年的实验数据显示，杀青后茶叶中青草味的苯乙醇含量比完全发酵的乌龙茶高42%，而茶多酚保留率高达78%。所以杀青后的铁观音就像刚摘下的茶青，带着露水似的青草香。