铁观音涩得紧，苦得透，主要跟茶多酚和有关。茶多酚是茶叶里的天然成分，像小刺儿卡在舌头表面；又像小针头扎着喉咙。要是泡茶时水温太高、出汤太快，茶多酚和就跑得欢，涩得像喝隔夜茶汤。要是泡的时间太长，又容易泡得透，苦得像喝中药水。

茶多酚和含量高是关键。铁观音干茶含茶多酚25%-30%，比绿茶高两成；占干重的2.5%-3%，比红茶多一半。实验数据表明，85℃水温出汤3秒时，茶多酚溶出量占总量18%；要是出汤5秒，就涨到23%。在100℃高温下每分钟溶出量比85℃多0.8毫克，苦味值提升0.3个单位。茶汤PH值4.5-5.5时，涩感最明显；PH值降到4.0以下，苦味反而盖过涩感。所以老茶客都讲究"关公巡城"出汤，先倒七分再续水，既能锁住茶香，又能让茶多酚和慢悠悠地化开。