铁观音涩得厉害主要因为茶多酚和含量高，喝茶时这些物质在舌头和喉咙里迅速溶解，像小针尖一样刺得口腔发紧。茶汤入口后，这些成分和唾液里的淀粉酶发生反应，产生暂时性收敛感，喝完几秒后才会慢慢化开。

茶涩得久还跟制作工艺有关。铁观音要经过摇青20天左右，每摇一次叶片就碰撞出更多果香物质和茶多酚。数据显示，优质铁观音的茶多酚含量高达30%-35%，比普通绿茶高出一倍多。含量约2.5%-3.5%，比红茶低但比绿茶高。摇青时叶片边缘破损面积增加，茶汁更容易渗出，所以喝起来更涩更浓。茶汤冷却后，茶多酚氧化成茶黄素，涩感会减弱，这就是为什么热喝比冷喝涩得明显。