铁观音泡出来特别涩，这是因为茶多酚和在口腔里相遇，像小绳子缠住味蕾，这就是涩味。茶青没炒透，细胞没破开，茶多酚锁在细胞里，泡茶时才大量释放。喝完嘴里还留白味，是茶多酚和唾液里的淀粉酶斗来斗去的结果。

铁观音的涩味跟两个东西有关。第一是茶多酚，每斤干茶大概含20-30克，遇到唾液里的淀粉酶就会变黏变涩。比如《茶叶科学》测过，铁观音茶多酚含量比普通绿茶高15%，所以更涩。第二是，每斤干茶有2-3克，跟茶多酚抱团形成小颗粒，卡在舌头表面。传统工艺摇青6-8次，让细胞破碎度达到35%-40%，这样茶汁里的才能充分溶解。比如安溪铁观音国标里规定，含量必须超过2.5%，涩味才有标准。还有个关键点，铁观音发酵度50%-70%，这时候的茶多酚刚好没完全氧化，所以涩得明显。要是发酵度过高，像六安瓜片那种，涩味就会变成收敛感了。