铁观音有臭味主要是发酵过度和储存不当引起的。首先发酵时间过长会让茶叶产生过多醇类物质，这些物质容易和空气中的氧气发生反应，生成带有腥味的酯类化合物。其次如果茶叶没及时密封存放，杂菌容易滋生，分解茶叶中的有机物产生异味。运输过程中温度过高也会加速异味产生。

铁观音发酵工艺和储存条件直接影响异味产生。根据前年《茶叶科学》研究，铁观音发酵时间超过12小时，酯类化合物含量比正常发酵的茶高出40%。实验数据显示，在25℃以上环境存放超过3天的铁观音，异味物质（如苯乙醇）浓度可达0.08mg/kg，超过国家茶叶安全标准0.05mg/kg的1.6倍。具体原因有三：首先发酵环节中，茶青揉捻不足或摇青时间过长，会导致细胞膜破损过度，酶与多酚类物质反应不充分，产生未分解的青草酸。其次储存时若使用普通塑料袋，塑料中的增塑剂会溶出与茶叶中的醛类物质结合，形成腥味。运输环节震动剧烈会使茶叶碎末增多，表面积增大，加速氧化反应产生酸败味。例如某茶厂大前年检测发现，发酵时间达18小时的铁观音，其异戊酸含量是正常产品的3.2倍，且密封包装的异味物质比散装茶低75%。