铁观音有点碎主要是做的时候摇青时间太长，叶片被反复碰撞压得碎。苦味重是因为发酵没掌握好火候，或者存放在潮湿的地方让茶叶吸收了潮气。有些茶农图省事，揉捻不够就急着烘焙，茶叶没压紧实就碎成小块。存茶时没盖好盖子，潮气钻进去把茶叶泡得发苦。这些情况都跟制作工艺和保存方法有关。

摇青是铁观音做青的关键步骤，正常需要2到4小时，摇得越久叶片越碎。根据《中国茶经》记载，优质铁观音摇青时间控制在3小时以内，超过4小时碎叶率会飙升到30%以上。发酵温度低于25℃容易让茶多酚转化不完全，苦涩物质残留多。测试数据显示，存放在湿度超过70%的仓库里，铁观音苦味会加重2到3倍。烘焙环节如果火候不足，茶叶细胞壁没破损，茶多酚溶出慢，入口先苦后回甘。有些茶农为了加快进度，揉捻时用力过猛，叶片被压成粉末状。存茶时用塑料袋装，氧气不足导致茶叶发酵不彻底，苦味物质积累。所以铁观音碎又苦，要么是做茶时摇青过度，要么是存茶时没做好控温控湿。