铁观音早炒就是说在制作过程中要早点进行炒制这个步骤。晒干是环节，早炒不是晒干，而是用高温快速杀青和定型。铁观音是炒青茶，早炒能锁住茶叶里的天然香气，要是炒晚了茶叶就变硬了，泡茶味道就淡了。

早炒这个说法是茶农总结出来的经验，因为铁观音的茶叶叶片比较嫩，炒的时间越早越不容易被炒焦。根据《中国乌龙茶志》的数据，传统工艺里炒青环节要在杀青后30分钟内完成，温度控制在120-130度。要是炒的时间拖久了，比如超过40分钟，茶叶里的多酚类物质就会过度氧化，颜色变暗，像有些茶商为了省事直接晒干，结果茶叶表面结壳，喝起来像隔夜茶一样没味道。现在很多茶厂都改用滚筒式炒青机，每批茶叶最多只能炒8分钟，比手工炒早了整整一倍。所以早炒不是字面意思的“早上炒”，而是强调这个步骤要赶早，跟晒干没关系。