铁观音采茶讲究时辰，谷雨前后最合适。这时候气温20到25度，茶树抽芽均匀，叶片肥厚有光泽。采茶人每天早上露水干透就进山，选三嫩一老的中开面采，每芽一叶不采老叶。晒青要摊在竹匾上，三四个时辰摊匀了再摇青，反复七次让茶叶边缘变红边。

谷雨前后采茶最好，因为这时候茶树经过寒冬休眠，新芽积累一年营养。福建省茶科所大前年检测数据显示，4月18日采摘的茶叶氨基酸含量达4.2%，比3月下旬高15%，茶多酚含量稳定在25%左右。气温每升1度，茶青含水量就降0.3%，20度时最利于内含物转化。采早了叶子太嫩苦味重，采晚了纤维变硬香气散。比如安溪西坪镇前年春茶，谷雨前三天采摘的茶青，经检测茶黄素是谷雨后采摘的1.8倍，所以这时候做青后做形，成品茶有兰花香和观音韵。