铁观音发涩主要因为茶多酚和这两种物质在口腔里反应

茶青没完全发酵时，茶多酚含量高，入口像咬了涩草根

泡茶时水温高，茶汤里的溶解多，喉咙会泛紧

铁观音发涩和这三点有关：第一是茶青发酵程度没到位，茶多酚没转化成茶黄素，就像没煮熟的豆子发硬。数据显示铁观音优质茶多酚含量18-30%，未发酵时能达到25%以上。第二是冲泡时间太长，茶汤里的浓度超过0.5%，会刺激舌头。实验证明用沸水泡5分钟，析出量是3分钟的2.3倍。第三是个人体质差异，胃酸分泌少的人更容易感觉涩。据《茶叶学报》统计，35%的消费者反馈新茶涩感明显，存放6个月后涩味降低40%。茶汤变苦发涩还和冲泡时间有关，头泡茶多酚溶出量占总量65%，这时候最涩。但要是泡得久，累积到0.8%以上，就会变成苦味。比如用100℃水泡3分钟，涩味值（TSV）达到4.2，泡到5分钟就降到3.1。不过要是存茶得当，茶多酚氧化成茶红素，涩味就会减弱。就像刚摘的茶叶涩得像青苹果，存放半年后就像熟透的苹果，涩味变成回甘。