铁观音香在发酵和工艺上。发酵是关键，半发酵工艺让茶叶多酚氧化。揉捻出汁液，烘焙定型，香气物质形成。品种特性也重要，铁观音属乌龙茶，含苯乙醇0.3-0.5%，茉莉内酯0.1-0-2%。这些物质遇热挥发，茶汤和叶底都有香气。

铁观音香跟发酵时间、温度、烘焙次数有关。正常发酵2-3小时，温度控制在25-28度之间。烘焙要分3-5次，每次10-15分钟。数据说发酵不足香气淡，过度则苦涩。比如前年福建茶科所测试，发酵2.5小时香气值最高达92分（满分100）。品种特性方面，铁观音叶片含香叶醇0.8%，比普通乌龙茶高30%。揉捻时细胞破碎率要达40%，这样茶多酚和氨基酸混合更香。烘焙时火候分文火、中火、老火，不同阶段产生不同香气物质。比如文火阶段生成茉莉香，老火阶段产生炭火香。茶汤香气高峰在冲泡3-5泡时，这时苯乙醇含量最高。叶底香气残留是关键，好的铁观音叶底要存香24小时以上。