铁观音要经过晒青、摇青、炒青、揉捻、烘焙这些步骤。晒青是第一步，把茶叶摊开晒1-2小时，让叶子失水变软。接着摇青，双手捧着竹篓左右摇晃，让叶子边缘摩擦氧化，这样叶面才会变红边白。然后炒青，铁锅加热到120度左右，快速翻炒，把茶叶炒软，同时散发青草味。炒好的茶叶马上揉捻，用手掌压扁，这样茶条才会卷曲。烘焙，用炭火或电炉低温慢烘，温度控制在80-100度，烘到叶子干透变脆，香气固定。

晒青时间太短叶子会太硬，太长会失去香气。摇青时温度要25-30度，时间1-2小时才能让叶子均匀氧化，要是温度低就氧化不透，温度高会烧焦。炒青温度必须超过120度，这样能快速破坏青草酶，防止发酵过度，要是温度不够，茶叶会发酸。揉捻力度太大茶叶会碎掉，太小卷曲不紧，传统经验是揉到茶条成条索状。烘焙分初烘和足干两步，初烘温度100度烘1小时去水汽，足干温度80度烘到含水量6%-8%，这样茶叶能保存更久。据《中国茶经》记载，优质铁观音烘焙时间要8-12小时，要是烘不够叶子会发潮，烘太久香气就散了。