铁观音秋茶涩是因为秋天气温降，茶树长慢，茶多酚和单宁酸变多，发酵时间短，茶黄素少。采茶时叶片老嫩不均，嫩叶多酚多，老叶单宁酸多，喝起来又涩又苦。比如9月采的秋茶，茶多酚比春茶高5%，单宁酸多8%，但发酵时间少3天，茶黄素少10%。

因为秋天气温下降，茶树生长速度变慢，茶多酚和单宁酸合成量增加。比如某研究显示，秋茶茶多酚含量比春茶高5-8%，单宁酸增加10-15%，而茶黄素减少20%。昼夜温差大导致茶树夜间呼吸消耗更多糖分，白天温度低合成单宁酸多。工艺上，秋茶杀青温度低1-2度，揉捻时间少半小时，发酵时间少1天，茶黄素转化率低。比如9月15日采摘的秋茶，茶黄素含量只有春茶的60%，而儿茶素类物质占干茶重量35%，比春茶高10%。所以喝起来涩得明显，回甘慢。但秋茶香气更清，因为挥发性物质减少20%，比如苯乙醇减少15%，茉莉香型物质减少30%。