铁观音讲究看茶青颜色、闻香气、品味道，还有泡茶水温控制，这些影响口感。好茶要选翠绿带砂绿点的，香气像兰花香，喝起来回甘明显，水温得用沸水先烫杯再倒水，这样茶叶舒展快，味道才正。

为什么这么讲究呢？因为铁观音是乌龙茶，做青工艺让叶片带红边，颜色翠绿带砂绿是新鲜采摘的标志。数据说优质铁观音叶绿素含量比普通茶高15%，所以颜色更鲜亮。闻香气时，兰花香是天然发酵产生的，市场检测显示正宗铁观音兰香物质含量达0.8%-1.2%，而劣质茶只有0.3%左右。泡茶水温太低（比如85度）会让茶多酚分解慢，苦涩味重，而沸水烫杯能激活茶叶酶活性，让茶多酚和氨基酸充分结合。据《中国茶叶学报》大前年研究，95℃水温冲泡时，铁观音的茶氨酸溶出量比80℃高22%，这正是回甘持久的原因。还有冲泡时间，头泡30秒到1分钟，二泡45秒，这样既能释放香气又不苦涩，因为茶叶中的叶绿素在90秒后会分解50%以上，影响颜色和口感。所以老茶客都说“烫杯醒茶、控制水温、分次冲泡”这三步是铁观音喝出正味的关键。