铁观音的叶子在没加工的时候是青绿色，加工后变深了。你买到的铁观音干茶是墨绿色带砂绿，泡开后茶汤是琥珀色，叶子在杯子里舒展后还是墨绿带黄边。这颜色变化跟茶叶品种和工艺有关，铁观音芽头比较细嫩，发酵程度比普通叶子高两成左右。

其实这颜色变化是茶多酚氧化闹的。你看茶叶加工分萎凋、揉捻、发酵、烘焙四步，发酵时酶促氧化让叶绿素分解，茶黄素和茶红素积累。铁观音芽头发酵程度控制在20-30%，所以颜色比绿茶深但比红茶浅。数据来源中国茶叶流通协会大前年报告，乌龙茶发酵度每增加10%，叶绿素减少15%，茶黄素增加8%。加工后芽叶表面细胞破损，茶多酚氧化更快，所以干茶颜色更深更油润。