铁观音茶是福建安溪特产，闻着有兰花香和炒米香，喝起来先苦后甜，喉咙回甘明显。茶汤金黄透亮，入口微涩但很快化开，咽下去能感觉到喉咙有甘味往舌根扩散。茶香能持续半小时以上，杯底还留着兰花香。

为什么铁观音是这个味道呢？主要跟它的制作工艺有关。传统工艺要经过晒青、摇青、炒青、揉捻、烘焙等十道工序，摇青环节让叶片边缘形成"绿叶红镶边"，这层红边在烘焙时产生焦糖香和兰花香。安溪铁观音的茶青含水量控制在70%左右，经过3-4次烘焙才能达到这种苦转甜的平衡。据安溪茶业局大前年数据，优质铁观音的茶多酚含量在18-22%之间，这个数值既能保证茶汤的鲜爽度，又不会让涩感过重。烘焙时用炭火温度在120-150℃之间，既能固定茶香，又能让内含物质缓慢析出，所以喝起来先是舌尖微苦，待到舌根就会泛起甘甜。这种苦甜变化跟茶叶中的茶氨酸和比例有关，研究显示铁观音的茶氨酸/比是2.3:1，比绿茶高30%，这解释了为什么回甘时间比普通绿茶长两倍多。