铁观音砌后发苦主要有三方面原因。头一遭是烘焙火候没掌握好，高温烤得久会让茶叶里的茶多酚过度氧化。二来是发酵程度没到位，青叶没转成半发酵状态，苦涩物质残留多。三则是储存不当，茶叶受潮返潮后重新发酵产生杂味。茶友家常见这种情况，特别是新入门的师傅容易踩坑。

茶友家实测数据表明，铁观音烘焙需控制在120℃-140℃之间，超过5小时就会明显变苦。发酵环节必须等青叶含水量降到65%以下，此时叶绿素分解率达70%以上才能锁住香气。有个茶农案例：他去年砌茶时误把烘焙机调到150℃烤了6小时，结果整批茶卖不出去。后来改用分段控温法，先120℃烤2小时再降温，苦味降了四成。现在茶友都记着口诀"发酵七成香，过火三成苦"。