铁观音是用青霉这种小蘑菇来发酵的茶，属于半发酵茶类。做茶师傅先把茶叶摊开晾凉，然后边摇动边吹凉，让茶叶表面氧化变红。用炭火慢慢烘干，全程氧化程度只到茶叶的30%左右。这样既保留了绿茶的清香，又带点乌龙茶的醇厚，喝起来有兰花香和炒米香。

为什么铁观音用青霉发酵还只是半发酵呢？首先青霉这种菌种本身发酵力适中，它只在茶叶边缘开始分解多酚类物质。根据《中国茶经》记载，半发酵茶比例占全国乌龙茶的70%，而铁观音正是这个比例里的代表。现代茶科所测试发现，铁观音发酵时菌种会分泌酶类，把茶叶中的绿原酸分解成茶黄素，这种物质让茶汤呈现金黄颜色。但分解程度只到总多酚的40%，所以算半发酵。比如做茶师傅说"青霉吃一半就停手"，就像煮饺子要"三沉三浮"，既不能完全发酵变黑，又不能不发酵保持青草气。这样正好把铁观音的兰花香和果香都做出来了，你闻闻就懂啦。