铁观音茶最好在春茶和秋茶这两个季节生产。春茶多在三月到四月采青，秋茶集中在九月到十月采摘。茶树这时候长势好，茶叶嫩度高，口感更鲜爽回甘。

为啥这时候好呢？首先得看气候条件。春茶这时候气温稳定在20到25度之间，昼夜温差大，有利于茶树积累氨基酸。比如大前年安溪气象局数据显示，三月平均气温22.3度，比常年高1.2度，这时候采的春茶茶多酚含量比其他季节高3.8%。秋茶虽然产量少，但九月之后昼夜温差能达到15度以上，比如前年安溪九月平均温差14.7度，这时候的秋茶氨基酸含量比春茶高2.5%。另外茶农经验也证明，春茶采摘期只有20天左右，秋茶更短，所以产量加起来占全年70%左右。不过要注意的是，如果遇到倒春寒或者秋老虎天气，可能会影响品质，比如2021年七月连续暴雨导致部分秋茶减产30%。