铁观音干茶条索紧结，颜色翠绿带砂绿，叶底柔软有光泽。新茶香气浓郁带兰花香，老茶转化后转为果香，冲泡后叶片舒展如绸缎。

因为铁观音产自安溪县，这里气候温和多雾，所以茶叶颜色翠绿带砂绿。安溪铁观音要经过摇青、炒青、揉捻、烘焙四道工序，其中摇青是关键，每公斤茶叶要摇青6-8次，这样叶片边缘才会形成红边，叶底才会柔软有弹性。根据《安溪铁观音质量标准》，优质铁观音的含水量必须控制在5%以内，茶多酚含量在20%-35%之间，这样泡出来的茶汤才会金黄透亮带绿色。老茶因为存放时间长，颜色会转为墨绿或暗绿，但叶底依然保持柔软，这是因为铁观音的叶片结构特殊，叶脉细密，所以耐存放。